Sekilas Tentang Mie

 Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih.

Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok.

Mie memiliki berbagai jenis tergantung dari bentuk, bahan dan jenis pengolahannya. Secara umum, mie digolongkan menjadi dua, yaitu mie kering dan mie basah. Sedangkan berdasarkan bahan dasarnya, mie terbagi menjadi tepung terigu (gandum), tepung beras, tepung kanji, sampai tepung kacang hijau.

Mie Tepung Terigu = Mie instant, Mie Ayam/ Pangsit, Mie Kuning

Mie Pati (Sagu) = Sohun

Mie Beras = Bihun, kwetiau (mie lebar)

Di pasaran, mie dikenal berdasarkan tingkat kematangannya.

· Mie segar

Mie segar atau mie mentah adalah mie yang tidak perlu diolah lebih lanjut dan tidak bertahan lama. Jenis mie ini biasanya memiliki kandungan air yang sangat tinggi, yaitu sekitar 35%. Untuk pengolahannya, mie jenis ini tidak perlu dikukus, direbus atau digoreng sebelumnya dan biasanya hanya dapat bertahan satu hari. Umumnya mie jenis ini digunakan sebagai bahan baku untuk mie ayam.

· Mie basah

Sesuai dengan namanya, mie basah adalah mie yang dijual dalam keadaan basah. Seperti mie segar, mie ini tidak dapat bertahan lama, yaitu hanya sekitar 40 jam karena memiliki kandungan air sekitar 52% yang menyebabkannya mudah rusak. Mie jenis ini dibuat dengan teknik perebusan, yaitu mie direbus setelah dicetak, kemudian didinginkan, dikemas dan dipasarkan langsung.

· Mie kering

Mie kering adalah mie yang dipasarkan dalam bentuk kering dan memiliki kandungan air rendah, yaitu hanya sekitar 13%. Mie jenis ini juga disebut dengan mie telur, karena salah satu bahan baku mie jenis ini adalah telur segar dan tepung terigu. Mie yang biasanya berwarna kuning ini diolah dengan proses pengeringan menggunakan oven atau dijemur terlebih dahulu hingga kering sebelum akhirnya dikemas dan dipasarkan. Biasanya, mie jenis ini dikonsumsi sebagai bahan baku mie rebus atau mie goreng.

 · Mie instant

 

Mie jenis ini adalah mie paling praktis dan paling populer dibandingkan jenis mie lainnya. Kandungan airnya yang sangat rendah, yaitu hanya 5-8% membuat mie jenis ini dapat bertahan lama. Untuk dapat dikonsumsi, mie jenis ini perlu pengolahan lebih lanjut, yaitu dengan cara dimasukkan ke dalam air mendidih terlebih dahulu (sekitar 4 menit). Namun sebenarnya mie instant adalah mie yang sudah matang, karena mie jenis ini dibuat dengan cara dibentuk, lalu setelah matang dikeringkan dengan cara digoreng atau dipanaskan. 

Untuk Mie dari bahan tepung terigu dapat dibedakan berdasarkan pematangan dan kandungan air menjadi :

• Tanpa pemasakan/ segar : contoh Mie Ayam
• Perebusan : contoh Mie Basah
• Pengukusan dan pengeriangan : contoh Mie Telor
• Pengukusan dan Pengorengan : contoh Mie Instan

Berbicara tepung Terigu kita dapat membedakannya menjadi tiga bagian
Yang pertama : Protein Tinggi biasanya dengan tingkat protein 11% s/d 14%

Yang Kedua : Protein Sedang biasanya dengan tingkat protein 9% s/d 10%

Yang Ketiga : Protein Rendah biasanya dengan tingkat 7% s/d 8%

Kita mesti mengerti tingkat kenyal dari suatu jenis Tepung, kalau kita bereksperimen Terigu yang ditambahkan air lalu dipressing (diuleni) akan membentuk gluten yang bersifat ulet dan kenyal, semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air dan akan semakin ulet atau tidak mudah putus, dan biasanya akan semakin tahan lama dalam proses perebusan.

Baiklah sebelum kita masuk kedalam Resep untuk membuat kita akan urai terlebih dahulu apa saja bahan Pokok Pembuatan Mie :

1. TEPUNG TERIGU : kita sudah bahas diatas
2. AIR : Apakah fungsi air didalam pembuatan mie ? air bersama terigu akan menghasil kan gluten, air juga berfungsi untuk melarutkan garam akali sebelum proses pencampuran .air juga membantu proses perebusan, dan jumlah air yang ditambahkan berkisar 35% s/d 38% akan mempermudah proses dan peningkatan kualitas makanan.
3. GARAM : apakah fungsi garam ?garam meningkatkan keuletan dan kekerasan mie, juga berfungsi sebagai citarasa gurih, juga sebagai pengawet, garam mampu menghambat penguapan air sehingga tidak langsung menguap, untuk mie kering akan menambah kekuatan mie sehingga tidak mudah patah.dan fungsi lainnya adalah mampu menurunkan waktu pemasakan.
4. GARAM ALKALI : dalam bahasa lain disebut ( Kansui / Soda Ash /Air Ki ) bahan ini berfungsi meningkatkan kekuatan adonan atau kekerasan mie, efek dari pemakaian garam alkali mie akan terlihat lebih kuning dan bila terlalu banyak akan dapat merusak mie untuk ph tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet dengan pH optimum adalah berkisar 10. Garam Alkali yang biasa digunakan adalah Sodium Carbonate = (soda Ash) Sodium hydroxide (Soda Api) dan Sodium Polyphosphate (STPP) Phosphate ini digunakan untuk meningkatkan kemampuan mie untuk mengikat air.
5. TELUR : Bahan ini berperan sebgai Warna Mie, menambah kualitas Gizi, dan meningkatkan kekuatan mie efek laninya adalah akan menurunkan umur simpan mie
6. GUMS : Bahan ini berfungsi memperbaiki tekstur mie, mengurangi penyerapan minyak pada mie instan, meningkatkan kelembutan mie, rata rata pengunaan adalah sekita 0,1% - 0,2 % Gums yang biasa digunakan adalah Guar Gums, CMC dll
7. PEWARNA : Bahan ini akan menjaga konsistensi warna mie, Namun warna mie juga dapat dipengaruhi dari jenis Gandum , kadar abu, kadar protein, dan kadar starch serta xanthophyl,flavonoid, garam alkali,aktivitas enzim,aktivitas non enzim.semakin tinggi protein maka warna mie akan semakin gelap.namun bila pati semakin tinggi maka warna mie akan semakin cerah.

RESEP PENIMBANGAN BAHAN

Mie AYAM

• Tepung Terigu : 500 gram
• Air : 200 gram
• Garam : 10 gram
• Sodium Carbonat : 4 gram ( dapat diganti dgn air dau bayam merah dll )

1. Proses pengadukan : untuk contoh ini mengunakan bahan pewarna tambahan yaitu air bayam merah, pertama larutkan garam dan soda ash dalam air hingga rata, lalu masukkan tepung terigu lalu aduk rata sampai adonan berpasir
2. Pengistirahatan adonan : sekitar 20 menit
3. Pengepresan : Pastikan dalam pengepresan mie kekenyalannya sudak didapat lempengan mie dalam kondisi mulus licin tidak ada noise atau titik titik yang tak merata.
4. Pemotongan : Pemotongan dapat dilakukan dengan mesin potong besar untuk industri atau untuk sekedar demo dapat mengunakan mesin potong kecil dan besar kecilnya sesuaikan dengan keinginan
5. Finishing : Taburi tepung

Sumber: dari berbagai sumber